素食突圍

自從開始吃素以來，我的飲食經驗也隨之改變。
我覺得最糟糕的素菜，往往是那種用葷菜的邏輯去做出來的菜。比如我吃過一道咖哩飯，用了丸狀的素肉來代替肉。本來咖哩最好的地方，就在食材充分地燉煮之後，完整吸收了咖哩香料的氣味。這家咖哩店採用的那種素肉，基本上不太會有入味的效果，也不會有久煮之後纖維軟化的口感。相反地，自然的蔬菜當中，花椰菜，四季豆，馬鈴薯，都很適合做成咖哩。（最好不用甜稠的日式咖哩，而是印度咖哩。）認為用素肉代替肉，煮出來的咖哩就叫做素咖哩，是一種肉食者的邏輯，昧於那「肉」字，覺得菜餚裡面非要有個肉，不是真肉那就用假肉。

這其實是有點滑稽的誤解。那天我吃著那道素肉咖哩飯，怎麼吃怎麼怪，好像在吃一種塑膠仿造品。
要不是吃素，大概也不會注意到，我們的烹煮邏輯之中，受到肉食的影響多麼大。素食人口在台灣其實相當可觀，街上到處看得見素食餐館。幾年前我還沒開始吃素的時候，到法國旅行，同行的友人當中有一位素食者，上館子時幾乎都只能點沙拉。拿著菜單問有沒有素食呢？法國人瞪著眼，好像他們菜單上有了鴨胸肉、烤田螺、勃根第火腿，你竟然還敢問有沒有素食，真是件不道德的事。這幾年世界各地素食的人都在增加中，不知法國人是不是還那麼理直氣壯地肉食本色。
在台灣素食是很普遍的，不過奇怪的是我們的社會很熱中提供各種模仿成葷菜的素食。尤其是那種宴客的場合，其他人分食著魚翅、雞湯等大菜的同時，服務生也一道道特別端給你：蒟蒻做成的海參，蕈菇做成的鮑魚，豆腐做成的火腿、鰻魚。
做這些菜其實是很挖空心思的，好像有種：「只拿新鮮蔬菜上桌的話，未免太對不起你了。」很可憐我不能吃肉似地，變著把戲做出各種仿製品來。可是那樣的素食未免都太矯飾，太違背食材的本性味道了，吃起來實在很沒意思。我常常都很想跟他們說，可不可以給我清炒個小白菜就好。
我喜歡的素食，比如大直一家小麵店的素香飯。醬油基調熬煮切得極碎的豆干大頭菜，澆在飯上。米飯煮得比一般的餐館稍微乾些，粒粒分明，澆上了醬汁便溼度正好。佐以酸菜，有一種樸素家常的好味道。想配個湯的話，可以選擇髮菜羹或是紫菜湯。髮菜羹是髮菜與切絲的白菜、紅蘿蔔煮成勾芡的羹。紫菜湯特別的是在紫菜之外還加了空心菜。青翠的菜葉與梗子飄在湯裡，口感很爽脆。
或是今天才和朋友在一家義大利餐館吃到的一道前菜，紫蘇洋菇。那種西式的saute煎法，煎到洋菇變成金黃的顏色。因為事前特別請廚房不要加蒜，少了蒜香，但洋菇本身的味道也更清楚了。鹽是最後撒上的，不完全溶解在菜餚中，而有一種顆粒的口感。

我自己在家作菜時，有時也喜歡這樣，最後才撒上一點香料和海鹽。中國菜往往是要飽浸湯汁，使各種食材均勻地吸收醬料，把一鍋菜煮成一種味、一種色，那樣的彌合無間，見功夫於透徹之中。西式的煎法則經常容許每種食材保留它們的個人主義。茄子、蘑菇、西葫蘆（courgette），迅速地乾煎一下，保持各自的口感和氣味，最後灑上迷迭香、撕碎的羅勒葉…鹽與胡椒也都是粗顆粒的，讓你不能不察覺它們的存在。從食材，香料，到調味料，調和之中有分離，每一口都吃到不同的味覺口感組合。粗糙卻直接，襲擊官能以爽利的新鮮氣息。
因為朋友還是非吃素的居多，大多時候和他們出去吃飯，不會上專門的素食餐廳，而是去普通的館子。有的普通館子也會在菜單上備幾道素食，有的沒有。
那往往就是把店員叫來，問問可以出什麼菜，簡單即可。但有時就是在這樣的隨意當中，反而吃到意外的好味道。
有一次在宜蘭的一家餐館，請廚房做一道素炒飯。結果炒飯上桌，是在米飯中炒了薄片的辣蘿蔔乾，味道好極了。同席的非素食者們看了全都大為羨慕，從一桌子葷菜變節，又把服務生叫來加點一盤。不過再上來的炒飯就沒有了蘿蔔乾，味道也不一樣。那大概就是廚師一時的創意，用手邊食材組合出來的炒法，要再點一盤就沒有了。

漸漸習慣了之後，也覺得這樣點菜的模式挺好。剛開始吃素的時候，會有點不好意思開口，如果同桌有人比較強勢地說：「吃素？那麼麻煩…哎呀妳就吃肉邊素嘛。」我好像也隨時準備讓步。現在就氣定神閒許多，別人還在挑揀菜單上的名目，我已經叫過店員，問問廚房能做什麼素菜，確認食材做法，說明別加蔥蒜，這樣自訂出一道菜單上沒有的菜色來。有一種與那在廚房裡密不露面的幕後高人輾轉溝通了，得到他特權地專為你料理一道好菜的樂趣。
這過程也像是一種學習。在被菜單規範的有限選擇之外，試著突圍而出，清楚傳達你其實需要些什麼，搭架一道雲梯，好讓對方比較容易搆著你的想像。當然有時那溝通也會失敗的：明明說了不要蔥蒜，湯面上還是灑滿了蔥花；說了不吃蛋，卻還是來一道蛋豆腐。那也沒什麼好氣餒，一切溝通當中本就保留著兩造誤解的空間與權利。但偶爾，從飯桌到廚房那樣間接曲折的溝通之中，竟就產生了某些意外的菜色，你從菜單規定好的那些味覺裡突圍而出了。
或許是因為你的一次詢問，廚房裡有人暫時拋棄了那些工整的菜名，放下成為大廚歷經的養成訓練。他忽然想起來，把本來上不了餐廳檯面的辣蘿蔔乾從冰箱拿出，片成薄片，下鍋，翻成一盤炒飯。
炒飯上桌，你們雙雙在那瞬間，完成一次味覺與想像的突圍。